La bottarga di muggine – un’antica specialità di Cabras

I u unLa bottarga è costituita dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Si ricava dalle uova di tonno rosso, o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto, più deciso quella di tonno.

Le uova di pesce vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi. Il sapore forte della bottarga è dato dal lungo processo di essiccamento e salatura. Una lavorazione che risale a tempi antichi e che è in grado di rendere questo prodotto unico nel suo genere. È davvero un piccolo lusso da riservare per una cena o un evento speciale

La bottarga deriva dall’arabo butarikh – uova di pesce salate. Gli arabi durante le loro scorribande nel Mediterraneo trasmisero agli spagnoli e ai siciliani diverse tecniche e nomi culinari, ma per questo non devono essere necessariamente considerati gli inventori di questa preparazione. L’origine del nome deriva probabilmente dal greco tàrichos, che sta ad indicare, genericamente, “salume”, un prodotto conservato sotto sale.

Per la preparazione vedi il tutorial

In Sardegna si produce diversa bottarga e principalmente di tonno e muggine. Nella lingua dei sardi la bottarga viene chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo.

Probabilmente è una tecnica molto antica, forse anche nuragica. I Fenici furono attivi pescatori, ma anche allevatori di pesci, muggini compresi, nei vivai. Probabilmente tale produzione era stata sicuramente adottata nelle colonie sarde di Tharros e Othoca.

Anche i Bizantini chiamavano la bottarga ᾠotariχon, che aveva come significato quello di uova di pesce salato. Tradizionalmente nell’isola la bottarga costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettavano di diritto ai pescatori delle tonnare.

La bottarga viene utilizzata in diversi piatti e con diversi prodotti. Tra questi la bottarga con carciofi. La preparazione di questo piatto è semplice e l’ingrediente principale, oltre alla bottarga, sono i carciofi abbandanti nella zona del Sinis.

Preparazione

Prendere due carciofi freschi, levare le foglie esterne, tagliare a circa metà per eliminare le punte, e suddividere il carciofo privato delle spine in quattro parti. In una ciotola d’acqua aggiungere poi  i carciofi tagliati e spremere sopra del limone. Dopo 20 minuti asciugare i carciofi e aggiungere la bottarga in polvere o fresca e condire con olio extravergine di oliva.

Due parole su…

L’aggregato rurale di Cabras è attestato dalla fine del secolo XI con il nome di “Masone de Capras”, con il quale compare ancora, tra il XII ed il XIII secolo, nel Condaghe di Santa Maria di Bonarcado.

Sulle rive dello stagno di Cabras i giudici arborensi possedevano una residenza fortezza di cui oggi rimangono pochissimi ruderi. Successivamente, in altre testimonianze e tra queste, nella famosa pace stipulata nel 1388 tra Eleonora d’Arborea e il sovrano aragonese, la villa della curatoria del Campidano maggiore, rappresentata dal majore e dai Jurados, è presente con la denominazione di “villa de Capras”.

Conclusasi nel 1410 l’esperienza del giudicato arborense, con l’istituzione del Marchesato di Oristano, concesso in feudo alla famiglia Cubello, Cabras entrò a far parte dei vasti territori ex giudicali da esso incorporati. Infine, sconfitta nel 1478 per mano dei Catalano-Aragonesi anche quest’ultima compagine sarda, guidata da Leonardo Alagon, i territori dell’ex Marchesato di Oristano, al quale la villa di Cabras apparteneva, furono incorporati prima nel demanio della Corona di Aragona e poi in quella della Corona di Spagna.

Oristano, nel 1479, divenne città regia ed i tre Campidani vennero posti sotto la sua giurisdizione.  La lunga dominazione spagnola si potrasse fino ai primi decenni del secolo XVIII.  Nel 1713, con la pace di Utrecht, la Sardegnapassò agli Asburgod’Austria e infine nel 1720, con la pace dell’Aja, fu definitivamente assegnata ai Savoia.

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