Il Caciocavallo che non è un caciocavallo – Il Ragusano

Il Ragusano, è un formaggio italiano DOP, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo“, con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare.

In dialetto è chiamato anche scaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che ricordano quelle di uno scalino.

È un formaggio a pasta filata oggi ha la caratteristica forma a lingotto. È prodotto esclusivamente con latte di vacca di razza modicana.

Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.

La storia del Ragusano

Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in Ferdinando il Cattolico e Carlo V vi è un’esenzione dai dazi anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio.

La preparazione

Per la preparazione vedi il tutorial

Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.

I locali di Stagionatura vengono detti maizzè, locali freschi, umidi e ventilati a volte interrati, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a cavallo di una trave di legno legati con funi di liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone.

Due parole su

Modica è un comune italiano di 54 324 abitanti del Libero consorzio comunale di Ragusa in Sicilia. Città di origini neolitiche, Modica è il capoluogo storico del territorio pressoché corrispondente al Libero consorzio comunale di Ragusa.

Fino al XIX secolo è stata capitale di una Contea che ha esercitato una vasta influenza politica, economica e culturale, tanto da essere stata annoverata tra i feudi più potenti del mezzogiorno. Come retaggio di una perduta centralità politica, è rimasta la quarta città più importante della Sicilia (dopo Palermo, Catania e Messina) fino alla prima metà del XX secolo[led è ancora un fondamentale punto di riferimento per il territorio sud-orientale dell’isola.

Modica vanta un ricco repertorio di specialità gastronomiche, risultato della contaminazione delle diverse culture che l’hanno dominata; è nota soprattutto per la produzione del tipico cioccolato di derivazione azteca.

Il suo centro storico, ricostruito a seguito del devastante terremoto del 1693, costituisce uno degli esempi più significativi di architettura tardo barocca e per i suoi capolavori la città è stata inclusa nel 2002, insieme con alcuni centri della Val di Noto, nella lista dei Patrimoni dell’Umanità dell’UNESCO.

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