La zabbina di Castelvetrano

Il vocabolo zabbina proviene dal nome arabo del formaggio sia nella forma dialettale giaban che dall’arabo classico jubn. La zabbina altro non è che ricotta non ancora rassodata, assieme al suo siero di produzione.

L’attrezzatura storica per fare la zabbina prevede la classica quarara (caldaia) di rame stagnata all’interno e lu zubbu, ovvero un bastone di legno con una basecircolare. Essendo la ricotta prodotta con il siero e non direttamente dal latte, non è definibile un formaggio, quindi la sua composizione è diversa da quella dei formaggi freschi tradizionali.

La parte di zabbina rimasta, posta nelle vascedde o camagne e lasciata sgocciolare diventa ricotta e consumata per l’alimentazione. Una parte della produzione, viene salata su entrambi i lati e posta successivamente nelle casere ove si conserva per 20-25 giorni, questa è la ricotta salata.

Il termine ricotta deriva da cotta due volte, in quanto le proteine ed il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti.

A Castelvetrano c’era la consuetudine fare la “zabbinata”, di mattina presto, direttamente nel posto di produzione, con aggiunta di pane nero.

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