Cavatelli al sugo di Pezzente e Rafano

I cavatelli sono una pasta fatta a mano con semola di grano duro, acqua e sale, impastata a lungo e alla quale si da con le dita una forma scavata, che le permette di trattenere bene il sugo del condimento.  Nella ricetta di Cirigliano i Cavatelli sono conditi con il “pezzente” ed il rafano.

Conosciuta come salsiccia dei poveri, la pezzente o pezzenta è una salsiccia fatta con i tagli meno nobili della carne di maiale, agnello e vitello, come le interiora e la testa. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il ragù, zuppe, e minestre.

Il rafano è una pianta erbacea originaria dell’Europa orientale. La sua coltivazione è diffusa in tutto il continente europeo, in Asia occidentale e in Nord America. La pianta di rafano, chiamata anche barbaforte o impropriamente cren, viene utilizzata prevalentemente in cucina: generalmente si utilizza solamente la radice, ma anche le foglie possono essere consumate, per arricchire ad esempio le insalate.

Preparazione

Dopo aver spellato e ridotto il “pezzente” a cubetti, soffriggerli in un tegame di coccio con un filo d’olio extravergine, la cipolla tritata e una foglia di alloro. Dopo circa 5′, aggiungere la passata di pomodoro, sale, e far cuocere ancora per 5′ prima di unire alla salsa i cavatelli lessati, scolati molto al dente che, nel sugo, completeranno la cottura. Per insaporire aggiungere il rafano grattuggiato.

Ingredienti

Per la pasta

  • 150 gr di Semola di Grano duro;
  • 350 gr di Farina di Grano duro;
  • Olio di Oliva;
  • Acqua;
  • Sale.

Per la preparazione dei cavatelli vedi il tutorial

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Per la preparazione del sugo di pezzente e rafano:

  • 200 gr di Pezzente;
  • 1 litro di Passata di Pomodoro;
  • 1 cipolla;
  • Pezzente;
  • Olio extravergine di Oliva;
  • Sale;
  • una radice di Rafano.

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