Couscous di Pantelleria alla norma

Pantelleria, nota come isola del vento ma anche perla nera del Mediterraneo, oltre allo splendido mare e alla natura incontaminata, vanta un patrimonio enogastronomico di tutto rispetto che solo di recente sta emergendo in tutta la sua vasta complessità.

La cucina e la gastronomia pantesca sono l’originale risultato della commistione di piatti e pietanze provenienti dalle influenze culturali dei vari popoli che hanno dominato, abitato e trafficato sull’isola e che lentamente nei secoli hanno saputo modificare e plasmare gli usi culinari.

Uno dei piatti che rappresenta nel migliore dei modi l’inluenza di culture non autoctone è appunto il Cous Cous alla pantesca.

Preparazione

Lavorare con le mani la semola con un po’ d’acqua tiepida, olio, sale e pepe, lasciare riposare per “l’incocciatura” anche fino a 24 ore. Pulire il pesce, tenere da parte i resti e friggerlo leggermente in olio extravergine d’oliva.

Preparare un soffritto con un trito di aglio e cipolla, aggiungere il peperoncino e il pomodoro concentrato, aggiungere 1 litro d’acqua e il pesce e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.  Aggiungere i piselli.

Riempite una couscoussiera o una pentola per la cucina a vapore, con un brodo vegetale in cui fare bollire una cipolla, l’alloro e i resti del pesce. Mettere la semola che si era lavorato precedentemente nella parte superiore della couscoussiera e lasciare cuocere a vapore per mezz’ora.

Tagliare a dadini tutte le verdure e friggerle in abbondante olio. Bagnare la semola con il brodo, pulire il pesce della zuppa e aggiungerlo alle verdure fritte e unire il tutto alla semola. Servire portando in tavola anche il resto della zuppa.

Ingredienti

  • 200 gr di semola di grano duro
  • ½ kg di verdure miste: peperoni gialli e rossi, zucchine, melanzane, patate e piselli
  • ½ kg di pesce: scorfano e cernia
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Alloro
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

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