Il pane nero di Castelvetrano

Un pane raro

Il pane nero di Castelvetrano (pani nìuru in siciliano) è un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani. Il Pane nero è entrato a far parte dei Presìdi Slow Food, data la rarità di questo delizioso tipo di pane noto soprattutto nella parte occidentale della Sicilia.

Viene realizzato mischiando due semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.

La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo o marzuddu. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.

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La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell’impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura.

Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.

Appena sfornato, questo pane di forma tonda (a vastedda), viene tagliato in due parti e condito con formaggio, acciughe, sale, origano e olio extravergine (per lo più di Oliva di Nocellara) e, infine con la zabbina. Una squisitezza che attira molti visitatori da tutta la Sicilia.

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