La pizza “matta” di Busso

La pizza Scema, Scima o acime

La manifestazione gastronomica all’insegna della “pizza scema”si svolge a Busso piccolo paese della provincia di Campobasso, si tratta di una semplice focaccia condita con olio e rosmarino consumata tradizionalmente intorno al fuoco.

La pizza scima, di antiche origine ebraiche, si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie e la sua ricetta base, che ha molte varianti, contempla solo farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva che rende la pizza fragrante e croccante.

Le varianti, in base all’area di produzione, prevedono per esempio, l’aggiunta del vino bianco, mentre in altre zone per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, integrano l’impasto con del bicarbonato di sodio così da renderlo più friabile.  Non avendo trovato la ricetta di Busso si illustra quella in uso in molti paesi del molisano e dell’Abruzzo.

La preparazione della pizza scema è simile a quella di un impasto della pizza ma senza lievito e con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva e di vino bianco. Una volta mescolati gli ingredienti, stendere l’impasto su una pietra, o, in mancanza di essa, nella teglia di un forno praticando dei tagli sull’impasto. Aggiungere a fine cottura rosmarino.

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Ingredienti

  •  700 g di farina di grano tenero;
  • 40 cl di vino bianco;
  • 30 cl. olio;
  • rosmarino;
  •  sale q.b.

Due parole su….

Busso è un comune italiano di 1 216 abitanti della provincia di Campobasso, in Molise. Ha dato origine alla famiglia Santangelo, di cui è famoso Nicola Santangelo (a cui è dedicata la piazza del paese), il più longevo Ministro dell’Interno del Regno delle Due Sicilie. Il paese fa parte dell’arcidiocesi di Campobasso-Boiano. Le origini di Busso risalgono all’epoca della dominazione dei Sanniti in Molise. Nella località di Monte Vairano, sorge l’antica città detta in dialetto osco “Akudunnia”, mentre dai Romani “Aquilonia”, il che ha fatto dibattere molto gli storici sulle possibili località della battaglia delle guerre sannitiche, descritte da Tito Livio.

Il sito è circondato da mura fortificate dette “ciclopiche”, in cui si aprono tre porte di accesso, a Occidente, Porta Vittoria (lato orientale), e Porta Meridionale o Monteverde al lato sud. Due porte sono rivolte verso il tratturo Matese-Cortile. Centocelle, diramazione del grande tratturo Celano-Foggia, mentre l’altra si affaccia sul Biferno. Nei pressi di Porta Vittoria e Monteverde sono state trovate strutture quadrangolari, forse antiche torri di guardia, mentre a Porta Vittoria è stata rinvenuta una fornace per la cottura dei vasi.

La cinta muraria di Akudunnia racchiude l’area di 50 ettari, all’interno dell’area sono riconoscibili le zone delle case civili, del tempio sacro maggiore e della piazza. Tuttavia la datazione certa del sito è attribuibile soltanto a una casa nei pressi di Porta Meridionale, edificata nel II secolo a.C., a pianta quadrata con mura a blocchi di pietra e ad argilla mista a paglia.

Dopo la caduta di Akudunnia, l’area di Busso venne ripopolata a partire dai Longobardi e dai Normanni, che accorparono le terre del Contado di Bojano. Il toponimo “Bussus” proverrebbe da “bosco”, nell’epoca normanna del X-XI secolo, il feudo fu incluso nel Contado del Molise, menzionato nel Catalogus baronum come proprietà dai Conti Borelli, di cui si ricorda un tal Riccardo de Busso (o de Buxo). I Borrelli persero il feudo nel XIV secolo, che venne venuto a diversi altri signori, tra cui i D’Alife, i Cantelmo, i Caetani, i Caracciolo. Nel 1625 Busso andò in mano a Francesco Maria Riccardo, marchese di Ripalimosani, nel 1630 il marchese alienò Busso a Giovanni Antonio Parisi, che nel 1647 lo dette al duca di Rodi di Casa Cavaniglia.

Questa famiglia nel 1708 vendette Busso alla famiglia Giordano, che conservò il potere sino al 1806, anno dell’eversione dal feudalesimo. Busso allora divenne municipio, nella provincia di Campobasso, sotto cui si trova tutt’oggi.

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