27 Febbraio, 2019 wppanibus

Il cacio di Abruzzo

Formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle zone dell’Abruzzo al confine con il Molise (province di Chieti e L’ Aquila). Il caciocavallo viene ancora prodotto in piccoli caseifici aziendali.

Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e messa ad acidificare, in alcuni casi con l’aiuto di siero. innesto. La cagliata acidificata viene poi tagliata e trattata con acqua calda per poterla filare. La filatura e la formatura sono eseguite a mano. Le forme ottenute, dalla forma a pera e del peso di 1-3 Kg., vengono legate all’estremità superiore e a coppie, immerse in acqua fredda per essere rassodate e poi poste in salamoia dove sostano per 12-20 ore.

Una volta salate le forme sono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e asciutto, appese a bastoni orizzontali (da qui il nome “messe a cavallo”) poi segue la stagionatura da tre mesi a due anni.

Il formaggio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore da giallo chiaro a giallo intenso (nei prodotti stagionati). Il sapore è dolce e pastoso nel prodotto più fresco, diventa più intenso e piccante con la stagionatura.

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