Il mattarello magico

Rintrocilio al sugo di carne

Il nome deriva dal particolare matterello dentellato che si usa per preparare il formato di pasta. Condita con sugo misto di carne, il rintrocilo è una pasta di farina, acqua e sale. E’ tipica della città di Lanciano, dell’area frentana e dell‘Alto Sangro. La sua realizzazione, infatti, è particolarmente legata al periodo della transumanza, fatto da cui deriva la diffusione proprio in quei territori maggiormente interessati dal passaggio degli armenti, lungo il Tratturo Magno.

Può essere servita per accrescere la sapidità del piatto con formaggio pecorino grattugiato e peperoncino fresco.

Preparazione

Creare una fontana di farina sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale, unendo poco per volta l’acqua, fino a che l’impasto diventa morbido da poterlo lavorare. Impastare fino ad ottenere una consistenza elastica e liscia e successivamente una volta stesa la pasta tagliare con il matterello scanalato. Tempo di cottura degli “spaghettoni”, è variabile a seconda dello spessore della pasta. In caso non venga subito cotta, si deve lasciarla riposare su vassoi coperti da un panno umido e infarinati con farina di semola.

Per il sugo, leggero soffritto con olio e aglio in camicia, evitare che l’aglio si bruci e comunque toglierlo al massimo dopo qualche minuto. Aggiungere carne e battuto di carote, sedano e cipolla. Si fa scottare la carne su tutti i lati, si aggiunge il sale e si sfuma con il vino bianco. In questa fase è bene non girare la carne e lasciar evaporare il vino. Poi si aggiungono rosmarino e pepe.

Non appena il vino sarà evaporato si versa il pomodoro e con l’aiuto di una forchetta si sfaldano i pelati. Lu” rintrocilo secondo la tradizione è condito con un sugo di castrato e maiale, abbondante peperoncino rosso e formaggio pecorino stagionato, grattugiato al momento.

Il sugo va fatto bollire per almeno tre ore e va salato a metà cottura. Non appena la carne inizia a sfaldarsi, si toglie dal fuoco e si usa per condire la pasta.

Ingredienti

Per la pasta

  • 400 grammi di farina di grano duro;
  • 1 pizzico di sale:
  • acqua q.b.;

Per il sugo:

  • 1,5 litro di pomodori pelati;
  • 500 grammi di carni miste;
  • olio extravergine di oliva;
  • odori;

Per il soffritto

  • rosmarino;
  • grani di pepe;
  • sale.

Due parole su….

Lanciano  è un comune italiano di 34 846 abitanti[2] della provincia di Chieti, in Abruzzo, centro più importante della Val di Sangro e meta di pellegrinaggi grazie al suo miracolo eucaristico. Le origini di Lanciano affondano nel mito. La tradizione vuole che sia stata fondata nel 1179 a.C. da Solima, profugo troiano approdato in Italia insieme ad Enea, un anno dopo la distruzione della stessa Troia nel 1180 a.C., col nome di Anxanon o Anxia (dal nome di un compagno morto in guerra).

Al di là dell’epica, la datazione potrebbe essere verosimile: infatti, alcuni ritrovamenti archeologici dimostrerebbero che il sito di Lanciano è stato abitato con continuità dal XII secolo a.C. Nei dintorni, inoltre, sono state rinvenute tracce di insediamenti neolitici fin dal V millennio a.C.

Nel Cinquecento ebbe inizio una fase di declino per l’economia lancianese. Nel 1544 Lanciano perse molti dei suoi feudi a causa del suo sostegno a Francesco I, re di Francia, nella guerra contro l’imperatore Carlo V d’Asburgo. In quegli stessi anni, il regno di Napoli perdeva la sua autonomia, riducendosi ad una pedina di scambio nelle contese tra le grandi potenze europee.

A causa della sua posizione di frontiera, l’Abruzzo soffrì particolarmente per queste contese, che videro opposti spagnoli e francesi per tutti il XVI ed il XVII secolo e sfociarono nella guerra aperta tra spagnoli ed austriaci all’inizio del XVIII secolo. Anche Lanciano, nel suo piccolo, risentì di questo quadro ed andò in crisi a causa dell’incapacità amministrativa dei Capitani del Popolo spagnoli e dei forti tributi imposti.

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