Corinaldo: i piatti furbi

I vincigrassi

Corinaldo è un comune italiano di 4 927 abitanti della provincia di Ancona. È terra vinicola (noto il suo Verdicchio). Il piccolo borgo si trova in una posizione strategica, e per questo è rimasto  invischiato nelle guerre tra le fazioni guelfe e ghibelline in lotta per il potere, subendo anche pesantissime distruzioni.

In epoca rinascimentale, la città si arricchisce di nuove costruzioni nobiliari, nuove chiese e comincia un periodo di diffuso benessere per la popolazione, con lo sviluppo di arti, mestieri e nuovi rapporti commerciali, politici e culturali, in grado di richiamare a sé molti artisti dell’epoca.

Corinaldo è nota nel territorio circostante come “il paese dei matti”: non in quanto malati di mente, ma matti furbi, irriverenti, astuti, scaltri, abituati ad affrontare i casi della vita con le proprie forze ed il proprio ingegno.

Tra i piatti tipici di Corinaldo vi è il “vincigrassi”, una specie di lasagna marchigiana che varia da zona a zona.

Preparazione

La preparazione dei “vincigrassi” prevede due fasi, una per il ragù, l’altra per la sfoglia. Per il ragù fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, aggiungere poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar bollire questo sugo per almeno due ore.

Per la pasta si tratta di preparare una pasta sfoglia con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita. Al termine completare la cottura in forno per 45 minuti.

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Ingredienti

  • farina;
  • uova;
  • besciamella;
  • parmigiano;
  • pancetta;
  • prosciutto;
  • cipolla;
  • aglio;
  • sedano;
  • carota;
  •  vino bianco;
  • rigaglie pollo;
  • passata pomodoro;
  • sale;
  • pepe.

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