Teteun: da Cesare ai giorni nostri

Teteun

II teteun è un salume valdostano riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Il nome, che riprende la voce patois per mammella, è dovuto al fatto che esso è prodotto con mammelle bovine salmistrate.

L’uso alimentare delle mammelle è molto antico ed è per esempio testimoniato in libri di cucina romani quali il celebre De re coquinaria (L’arte culinaria) di Marco Gavio Apicio. Ai tempi dei romani erano apprezzate le mammelle di scrofa, denominate sumen, che venivano in genere sbollentate e poi grigliate, oppure farcite in vari modi. In Valle d’Aosta però l’allevamento di bovini è largamente prevalente su quello di suini, per cui la gastronomia locale ha dovuto adattarsi all’utilizzo della materia prima effettivamente disponibile.

Attualmente nella macellazione delle bovine le mammelle vengono invece spesso considerate un sottoprodotto e asportate prima della scuoiatura; esse possono poi essere smaltite come rifiuti oppure utilizzate nella preparazione di mangimi per animali.

La sagra del Teteun

A Gignod si tiene tutti gli anni nella seconda metà di agosto la Fëta di teteun (dal patois valdostano, Festa del teteun), un evento dove a fianco della degustazione del salume vengono proposti musica e spettacoli folkloristici.

Preparazione

Il teteun viene preparato a partire da mammelle di razze bovine autoctone valdostane, in particolare la pezzata rossa. Queste vengono preliminarmente incise in diversi punti e pressate per espellere l’eventuale latte ancora presente. Dopo essere state tagliate a fette vengono quindi stratificate in appositi contenitori con l’aggiunta di sale e varie erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, ecc.) e altre spezie tra le quali bacche di ginepro.

Seguono un paio di settimane di macerazione, la cottura a bagnomaria e la pressatura del prodotto ottenuto in stampi. La tecnica descritta può avere alcune varianti a seconda del produttore: la cottura può ad esempio avvenire a vapore o possono essere aggiunti alcuni additivi quali addensanti, antiossidanti o zuccheri.

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