Il muggine ai tempi dei primi pescatori

Sa Merca

Il nome “merca” si ritiene che sia stato dato a questa pietanza perché il metodo di conservazione è a base di sale: il significato etimologico, infatti, di merca è proprio quello di “cibo salato”. La ricetta della merca è stata attribuita ai fenici, stante la lunga dominanza nel territorio da parte di questo popolo, ma molti studiosi sono convinti, invece, che essa è  molto più antica e che possa essere datata tra il Paleolitico Superiore ed il Neolitico.

Questa pietanza dalla storia millenaria è ancora oggi un piatto tipico di Cabras, che grazie alla qualità dei cefali della sua laguna è ancora oggi la patria della migliore bottarga di muggine. I cefali (Mugil cephalus), sono particolarmente adatti per realizzare questa particolare ricetta.

Ricetta

ingredienti: 800 g di muggini, erba palustre ziba (salicornia) in quantità, sale abbondante.

Squamare i muggini di peschiera, aprirli sul fianco ed estrarre il fiele. Mettere sul fuoco un recipiente con acqua e abbondante sale (si può utilizzare anche l’acqua di mare), indispensabile per la lunga conservazione della pietanza. La maggiore quantità del sale  aumenta la durata della conservazione (il prodotto si conserva bene per circa una settimana). Quando l’acqua bolle, immergere i muggini dopo aver tagliato a trance quelli grandi e aver lasciati interi quelli piccoli. Far bollire il pesce per pochi minuti e tenerlo dentro l’acqua finché questa è quasi fredda. Far asciugare bene il pesce. Avvolgere poi i muggini, in modo che siano interamente protetti dall’aria, in un’abbondante quantità di ziba (o salicornia), un’erba palustre che cresce in riva agli stagni del Sinis. Dopo 2/3 giorni in qualunque stagione i muggini sono pronti per essere gustati. Il prodotto va conservato in luogo fresco.

Per saperne di piu’ guarda il video (Fonte:Camera di Commercio di Oristano)

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