Il formaggio di Agnone: il caciocavallo

Agnone è un comune italiano di 4. 937 abitanti della provincia di Isernia in Molise. Fino al 1811, per circa 600 anni, Agnone e il suo circondario sono sempre stati parte integrante del Giustizierato d’Abruzzo e dell’Abruzzo Citra, nel distretto di Lanciano. Attualmente rappresenta il terzo centro della provincia per dimensione demografica dopo le città di Isernia e Venafro.

Importante centro durante la dominazione longobarda, andò poi decadendo nei secoli immediatamente precedenti il 1000, mentre la Valle del Verrino e le alture circostanti divennero luogo di eremi, piccoli monasteri e piccole colonie agricole.

La cucina di Agnone 

Chiunque si rechi ad Agnone viene attratto non solo dal fascino delle campane, dall’amore per l’arte, dalla laboriosità e gentilezza degli abitanti, ma anche dalle molteplici golosità. Tutti i posti di ristoro sono fieri di mettere in mostra piatti prelibati che vanno dalle “sagne a taccune” alle “sagne e fagioli”, dai “maccheroni alla chitarra” alla famosissima “zuppa alla santè”.

Tra le produzioni tipiche di Agnone vi è il  famoso formaggio: il caciocavallo.

Il caciocavallo

Le origini del caciocavallo di Agnone sono antiche. La sua presenza è testimoniata fin dai tempi della Magna Grecia ed era legata alla transumanza.

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Fisicamente si presenta con una grossa forma a pera, di altezza variabile fra i 18 e i 22 cm, mentre il suo peso varia da 1,5 a circa 3 kg. La crosta è invece sottile e dura di colore nocciola. La crosta può essere ricoperta di muffe in caso di prolungata stagionatura. All’interno la pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido. Il profumo è intenso mentre il sapore è dolce e pastoso se fresco e piccante a maturazione avanzata.

Allevamento

In passato il caciocavallo di Agnone veniva prodotto con il latte delle razze bovine autoctone. Oggi si utilizza latte delle razze Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica. Il pascolo è libero ed estensivo nei prati montani può esservi aggiunta di mangimi. Questo caciocavallo è prodotto tutto l’anno in tutta la regione del Molise, ma in particolare nel comune di Agnone

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